PICKLES & CHIPS DE BETTERAVE

Préparation

• Confection du sablé
  50g de farine T55, 50g de coco râpé, 100g de beurre, 1 pincée de sel, poivre, 1 oeuf, zeste de citron, 1 pincée de sucre, 1 pincée de piment végétarien ou piment de Cayenne.
  – Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène, l’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper des disques avec des emporte-pièce de 8cm de diamètre.
  – Enfourner ces disques à 180°c pendant 10 minutes. Réserver à température ambiante.
• Beurre de sardine
  – Réaliser un beurre de sardines avec 3/4 des sardines contenues dans 1 boite de sardines => ôter les queues et les arrêtes centrales conserver l’huile à part.
  – Écraser les 3 sardines [en conserver 1 entière pour le dressage] avec 75g de beurre, ajouter un trait de jus de citron, 1 piment doux haché finement, 1 gousse d’ail râpé, 1/4 d’oignon rouge ciselé et assaisonner avec sel et poivre. Réserver au froid
• Pickles & chips de betteraves
  – Éplucher la betterave et réaliser à la mandoline de fines tranches d’1mm d’épaisseur.
  – Découper des disques de 4cm de diamètre à l’emporte-pièce.
  – Réaliser une eau de pickles en mélangeant : 150g d’eau + 100g de vinaigre + 50g de sucre.
  – Porter cette eau à ébullition en ayan ajouté au préalable 1 branche de thym et 2 clous de girofles.
  – Couper le feu et y incorporer les disques e betterave + quartiers du reste de l’oignon rouge; laisser macérer jusqu’à la fin de la recette avant de les égoutter légèrement pour le dressage.
  – Récupérer les chutes de betterave pour les faire cuire à l’eau salée bouillante.
  – Une fois cuites, égoutter les morceaux avant de les mixer avec les ingrédients suivants : lait de coco [pour 100g de betterave, ajouter 75g de lait de coco] + ail râpé, sel, poivre, piment doux, mixer puis chinoiser. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  – Réserver dans un siphon pour en faire un espuma.
  – Avec me 1/4 des disques de betterave restant, les faire frire pour obtenir des chips croustillantes puis réserver.
  – Goûter et rectifier l’assaisonnement
  
• Moutardaise
  Réaliser une sauce moutardaise en mélangeant : 1 cc bombée de moutarde + 1 j’aune d’œuf + huile de la boite de sardines et ajouter complément huile de tournesol pour en avoir 200g au total + jus de citron, sel et poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. La mettre en pipette.
• Dressage
  – Prendre 2 assiettes pour réaliser les 2 dressages
  – Dans la première assiette, disposer le sablé coco, déposer la quenelle de beurre de sardine par-dessus, recouvrir cette quenelle de pickles de betteraves préalablement tournées avant d’y insérer une pointe de moutardaise en son creux.
  – Dans la seconde assiette, déposer le filet de sardine entier, disposer un dôme d’espuma de betterave à coté.
  – Sur le dôme d’espuma, y déposer les chips de betterave et les pickles de betterave.
  
  Bon appétit !