VIVANEAU & LÉGUMES DU FRIGO
Ingrédients
- Vivaneau et la sauce
1 vivaneau entier (ou autre poisson local : dorade, coulirou…)
1 gousse d’ail
½ oignon (même ramolli, on l’utilise !)
1 tomate ou quelques tomates cerises
1 trait de vinaigre blanc
20 g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre
Herbes fraîches (thym, persil, selon disponibilité)
- Mousseline de patate douce
2 patates douces
20 g de beurre
1 petit verre de lait
Sel, poivre
- Croquettes d’igname
200 g d’igname cuit et écrasé
1 œuf
1 poignée de panko (ou chapelure classique)
Farine pour l’enrobage
Huile de friture
- Légumes et pickles
Quelques tomates cerises
1 petit poivron végétarien (ou poivron doux local)
30 g d’eau
30 g de vinaigre blanc
30 g de sucre
Sel, herbes au goût
Préparation
- Lever le vivaneau et préparer la sauce
Lever les filets du poisson, garder la tête, la queue et les arêtes.
Faire revenir ces parures dans une poêle avec un peu d’huile, d’ail et d’oignon pour bien caraméliser.
Ajouter les morceaux de tomate pour apporter une touche d’acidité.
Déglacer avec un trait de vinaigre, puis ajouter un peu d’eau pour couvrir à peine.
Laisser mijoter 30 minutes.
Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson pour lier et donner de la brillance.
Filtrer, réduire si nécessaire : vous obtenez un bouillon de poisson riche et parfumé. - Préparer la mousseline de patate douce
Éplucher et couper la patate douce en morceaux.
Cuire à l’eau ou à la vapeur jusqu’à tendreté.
Écraser au presse-purée avec beurre et lait chaud.
Assaisonner de sel et poivre.
Réserver au chaud. - Réaliser les croquettes d’igname
Écraser l’igname cuit, ajouter l’œuf et mélanger.
Former de petites boules ou galettes.
Les rouler dans la farine, puis dans la chapelure.
Faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. - Confit de tomates et pickles de poivrons
Tomates confites : placer les tomates cerises dans un plat avec ail, huile d’olive, sel. Cuire 20 minutes à 180°C.
Pickles : faire bouillir 30 g d’eau, 30 g de vinaigre et 30 g de sucre. Verser sur les poivrons coupés en lamelles. Laisser infuser 3-4 minutes, feu éteint. - Cuire le vivaneau
Couper les filets en petits morceaux.
Assaisonner de sel et poivre, rouler légèrement dans la farine.
Saisir à la poêle dans un filet d’huile jusqu’à cuisson nacrée et légère dorure. - Dressage
Dans l’assiette, déposer une cuillerée de mousseline de patate douce.
Ajouter quelques croquettes d’igname et morceaux de vivaneau dorés.
Disposer les tomates confites, les pickles de poivrons, et quelques fleurs comestibles ou herbes fraîches.
Napper légèrement de sauce crémée au vivaneau pour la brillance et la gourmandise.
Notes
- Astuce KOPA : Les épluchures de carottes ou d’oignons peuvent être ajoutées dans le bouillon pour renforcer le goût, à condition d’être bien lavées. (étape 1)
- Astuce KOPA : Pour une version plus légère, cuire les croquettes au four avec un filet d’huile d’olive. (étape 3)
- Conseil du chef : “Mettez autant de soin dans la présentation que dans la cuisson : on mange d’abord avec les yeux.”
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